●スパゲティの美味しさは90%ゆで方で決まるといっても過言でありません。シコシコッとした歯ごたえこそがスパゲティの命。この歯ごたえのことを、イタリア語で“アルデンテ”といいます。
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●アルデンテにゆであげるためには、
①たっぷりの湯を使い、麺同士がくっかないようにする。
②塩加減をきちんとつけるようにすること。
③麺の中心に針先ほどの芯がのこる程度にゆであげること。
この３つがポイントになります。
●塩を入れるのは、味付けとともに、麺の表面をすばやく固めて、表面だけゆですぎるのを防ぐためです。
●スパゲティは１人前100gが目安です。
コース料理などで、アンティパスト（前菜）パスタ料理などのプリモピアット（１番目の皿）のあとに セコンドピアット（２番目の皿）と呼ばれるメインディッシュや最後に出されるデザートのドルチェといったようにたくさんの料理が続く場合は、パスタ料理の量を調節します。
●スパゲティであれば全体のバランスを考え、場合によっては１人前60gの時もあります。一般的には80g～100gくらいで調節します。
●スパゲティ100gに対して、水１リットルを深いなべでわかし沸騰させます。
沸騰する寸前に塩5～6g(小さじ１杯強）諸説ありますが塩の量は熱湯の量の１％を上限に・・。●そして、サラダ油を１～２滴落としましょう！
●スパゲティの束を持ち、軽くねじりを加えながら、なべの中央に立てるようにに入れ、ねじりを戻しながらスパゲティが放射状に広がるように均等に並べ入れましょう。
●スパゲティが沈みはじめたら、箸でやさしくかき回しながら全部を湯に沈めます。火は強火のままです。
●ゆではじめはときどき箸で大きく混ぜあわせて、スパゲティ同士がくっついたり、なべ底にくっついたりしないようにします。
●スパゲティはお湯の中で泳ぐようにしてゆでるのがコツです。強めの中火で、常にお湯がフツフツと沸騰している状態を保ちます。
●スパゲティの包装紙の書かれてある表示時間より、１分前くらいから１本つまんでゆで加減を見ていきましょう。中心に針先ほどの芯が残っているくらいがちょうど良いでしょう。
●ほどよくゆであがったら、一気にザルにあげて水気を切ります。余熱でどんどんやわらかくなりますので、手早くさばきましょう。パスタソースや具の調理の進行を計算に入れ、ほぼ同時にあわせて仕上げるタイミングが腕のみせどころですネ！
]]>●スパゲティをロングパスタと呼ぶのに対し、マカロニを代表とする短いパスタをショートパスタといいます。日本ではパスタと言えば、スパゲティが主流ですが、本場イタリアではショートパスタがシェアの５０％を占めていると言われています。蝶々、ペン先型、シェル型、車輪型など可愛いデザインが多いのもショートパスタならではの楽しさです。
]]> ショートパスタの食べ方●形によって、ゆで時間も、ソースのからみ具合も変わってきます。大きめのものはソースをからめたり、グラタンに。小さいものは主にサラダやスープの浮き実に使います。またライスがわりに主食にしてもよいでしょう。
●スパゲティと同様に、直射日光や湿気を避け、密封容器に入れて冷暗所で保存しましょう。
●コンキリエは、「貝殻」を語源とするおなじみのシェル（貝殻）をしたパスタで、その大きさはさまざまです。赤い色はピーツ入り、緑色はほうれん草入り、特に小さいものはスープの浮き実にします。
●中くらいのものはソースとからめたりて使用したり、サラダに使用したりします。
●このほかに、かたつむりの貝殻の形をしたルマーケ（lumache）と言うパスタもあり、こちらの用途もコンキリエと同じです。大きめのコンキリエやルマーケは、中に具をつめて焼いたり煮込んだりします。
●トマトソースのスパゲッティやミネストローネなどに使われます。
●ペンネは「ぺん先」を語源とするペンネは、 その名のとおり、中が空洞になっているペン型のパスタです。ソースがからみやすいように表面にスジがいれられたものを「ペンネリガーテ」と呼びます。トマトソースであえるペンネアラビアータが最もポピュラーで、その他にはチーズソースのような濃厚なソースによく合います。
●アラビアータ、わたりがにのトマトクリーム、ゴルゴンゾーラなどのメニューに使われます。
●イタリア語で蝶の意味。どんなソースにもあいます。
●ミネストローネスパゲッティ、クラムチャウダースパゲッティなどに使います。
●なかにひき肉を詰めたかわりパスタ。ゆでてからスープやグラタンに加えたり、ソースにあえたりします。
●車輪の意味をもつショートパスタ。煮込みやスープの具にします。
●マカロニとよばれるポピュラーなタイプ。ソースであえたり、サラダに使います。
●穴あきパスタの大きめのもの。表面に螺旋が入っており、ソースが良くからみます。
●チーズマニア などの料理に使われます。
●フィスリとは、「糸巻き」の意味で、らせん状のねじり型。プレーン、トマト、ほうれん草 などの野菜と混ぜて３色の色つけされたものがあります。 スピラーレ、エリコイダーリ、フジッリ、エリーケと呼ばれることもあり、 溝がソースをうまい具合に絡めるため、こってり系のソースとの相性が良い。
●本来はゆでたジャガイモに小麦粉を入れて練ったもの。野菜のソースに良くあいます。
●筋の入った細目のマカロニをらせん状にしたもの。別名アモレッテ、トルティニオーニともいいます。
●リガトーニより細めの筋入りのもの。同様にソースのからみがよいのが特徴です。
●ラビオリとならぶ肉入りパスタの代表格。使い方も同様にスープやグラタンに。
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●板状のものや、日本のきしめんのようなパスタは、もともとはその都度手打ちにして作られていたもの。
●粉を練るときに卵（または卵＋水）を使うのでコクがあり、出来上がったときのボリューム感もあります。ひも状のタリアテッレ、平板状のラザニアなどが代表的です。
]]> 平板状のパスタの食べ方●板状のものは具やソースをはさんでチーズ焼きにしたり、太い筒状のものは中に具を詰めてグラタンなどにします。
●きしめんのようなタリアテッレには、クリーミーなソースがよく合います。いずれも、スパゲティよりは少しやわらかくゆで、量もやや少なめに使うようにします。
●乾燥タイプはスパゲティの場合と同じです。生パスタは冷蔵庫で２～３日保存できます。
●卵で練った生地を平板状に打って食べやすくカットし、乾燥させたもの。
●ミートソースとラザニアを交互に重ねて、オーブンで焼いた料理が有名です。
●ラザニアにほうれん草を入れたもの。ゆであがると鮮やかな緑色になります。
●ラザニアを食べやすくカットして乾燥させたもの。使い方はラザニアと同じです。折れないように丁寧に扱いましょう。
●別名フィットチーネ。卵を加えたひもかわ状（幅4～7mm）のパスタ。食べた感じがしなやかです。 濃厚なクリームソースでいただきます。
●地方によってはフェットチーネではなくタリアテッレ（tagliatelle）と呼ぶこともあれば、 比較的幅の広いものをタリアテッレ、狭いものをフェットチーネと読んで区別することもあります。
●またフィットチーネよりも幅の狭い平麺パスタはタリエリーニ（taglierini）といいます。 スパゲッティと比べてどっしりとした感じがあり、ソースによく合います
●カルボナーラ、ラグー・コン・フンギなどの料理に使われます。
●ほうれん草の色がついたきしめん状のパスタです。もちろんプレーンもあります。
タリアッテレは“切る”という意味です。幅７～８mmのものやそれよりやや細めのものもあります。 白っぽいソースに映えます。
●タリアッテレの味のバリエーション。シンプルなソースで麺そのもののきれいな色を楽しみます。
●チューブストローという意味をもつ太い管状のパスタです。穴の中に詰め物をして主にグラタンなどで食べます。
●タリアッテレより太く、幅が２ｃｍ程度のリボン状のパスタです。生クリームを使った重めのソースで。
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●パスタの原料は、デュラム小麦（硬質でグルテンの多い小麦）のセモリナ粉（粗くひいたもの）で、 これを使うことによって、あの独自のシコシコッとした歯触りが生まれます。
●パスタは、このセモリナ粉を水で練って作ります、種類は豊富で、数百種類ともいわれています。 この中のロングタイプの代表がスパゲティです。
]]> ●スパゲティは「細いひも」を語源としています。長さ20～30cm程度です。太さだけでも、直径0.9～1.9mmのものまであり、その太さによって呼び方も変わってきます。主成分は糖質です。●細くて繊細なパスタにはあっさり味のソースが、太いものにはミートソースなど重めのソースが合うとされています。
●ゆでる時は、少し芯が残る程度（アルデンテ）がベストです。
●また、スパゲティはゆでたての熱いところを食べるのも大切なポイントです。 ソースや具の仕上がりと同時にスパゲティがゆであがるよう、タイミングよくゆであげましょう。
●１度封を切ったものは、密封容器に入れて冷暗所で保存しましょう。
●長さが普通の倍あるので、半分に折ってゆでます。どんなソースにも合います。
●長さが２倍で、直径1.2～1.3mmの細めの麺。サラッとしたうすめのソース向きです。
●直径0.9mmの細い麺。ガーリックオイルなどサラッとしたソース向きです。
●最もポピュラーな太さのスパゲティ。いろいろなソース全般に使えます。
●やや太めのスパゲティ。具だくさんなソースやトマトソースに合います。
●ゆでるとかなり太く、ボリューム感たっぷりです。コクのあるソース向きです。
●“天使の髪の毛”という意味の極細タイプ。スープの具などに最適です。
●イカ墨入りの、麺が黒いスパゲティ。具を加えれば、味付けは塩とこしょうだけで十分です。
●ソースがからみやすいように、ねじりが加えられています。ゆでると表面積が広がります。
●手打ちの生パスタはシコシコした歯ざわりが特徴で、ゆで時間は5～6分。保存は冷蔵庫で2～3日。
●中心に穴があいていて、短時間にゆで上がるタイプです。トマト味のソースとよく合います。
●ほうれん草入りのスパゲティ２種。メーカーによって色合いには微妙に差があります。
●全粒粉の小麦や小麦胚芽、大豆粉末などが入った素朴な味のヘルシー志向のスパゲティ。
●小麦粉だけのプレーン、ほうれん草入り、トマト入りの３色が入ったカラフルなパスタです。
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